Aufstrich aus Knoblauchsrauke und getrockneten Tomaten

Knoblauchsrauke hat gerade Hochsaison. Mein Knoblauchrauken-Pesto und auch die Heferose mit Knoblauchsaukenpesto ist ja schon etwas älter, daher wollte ich Euch heute eine Variante mit getrockneter Tomate vorstellen. Mit etwas mehr Öl wird daraus ein Pesto, das sich gut 6 Monate hält.
Wem Knoblauchsrauke zu herb ist, der findet unten einige Variationsmöglichkeiten, mit dem man die Herbe etwas abmildern kann.

Zutaten für den Knoblauchsraukenaufstrich

• 100 g Knoblauchsrauke
• 60 g Parmesan
• 60 ml Oliven- oder Sonnenblumenöl
• 80 g getrocknete Tomaten
• 1/2 TL Salz
• optional: 1 TL Essig oder Zitronensaft

Knoblauchsrauke im Bestand. Immer aus der Mitte ernten und maximal
1/3 der Pflanzen, damit diese sich wieder regenerieren können.

Zubereitung des Aufstrichs

Sehr simpel: Alle Zutaten in den Mixer und stückig mixen. Wer keinen Mixer hat, kann das auch mit dem Stabmixer oder im Mörser erledigen. In saubere Gläser füllen und für die längere Lagerung mit so viel Öl übergießen, bis alles bedeckt ist.

Kleine Häppchen mit  Knoblauchsrauke. Natürlich lassen sich Cocktailtomaten auch direkt damit füllen.

Variationen und Nutzen

Hier könnt Ihr nach Gusto experimentieren. Der herbe Geschmack ist übrigens kaum wegzukommen. Wem das zu viel Herbe ist, der kann die Knoblauchsraukenmasse auch Löffelweise unter andere grüne Pestos mischen. Warum sollte man sich das antun? Knoblauchsrauke hat super blutreinigende Eingenschaften, wirkt antibakteriell und harntreibend. Sie gehört also zu den klassischen Frühlingskräutern die durchaus ihre Berechtigung in unserem Speiseplan haben und uns von dem ganzen winterlich angehäuften Ernährungs-Ballast befreien können. Daher darf das Basilikum-Pesto gern die Tage mit Knoblauchsrauke etwas gestreckt werden :). Wer nicht mischen möchte, der kann folgende Variationen als Anregung für eigenen Mischungen verwenden:

• Die Hälfte der Knoblauchsrauke ersetzten mit Giersch oder Bärlauch
• Eine halbe Zwiebel mit hineinmixen!
• Mehr Öl verwenden für ein Pesto dann dürfen auch gern noch 100g gehackte Mandeln ins Rezept wandern.
• Füge 100 g gewürfelten  Speck  hinzu
• Mit 1 EL Tomatenmark wird der recht herbe Aufstrich etwas fruchtiger.

Mit Öl übergossen ist der Aufstrich  mehrerer Wochen bis Monate im Kühlschrank lagerfähig.
Eignet sich auch als Pesto für Nudeln oder zum Füllen von herzhaftem Gebäck.

Viel Spaß beim Sammeln und zubereiten!

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Heferose mit Knoblauchsrauken-Pesto

Mal wieder Unkraut essen und promt versalze ich doch das Knoblauchsrauken-Pesto. Küchenunfälle passieren gelegentlich. Für ungesalzene, gekochte Nudeln taugt das Pesto zwar wunderbar, nur dummer Weise hatte ich über einen halben Liter Pesto versalzen. Was nun? So viele Nudeln kann man ja gar nicht mit Pesto essen. Doch all die schöne verarbeitete Knoblauchsrauke wegzuwerfen, wegen einen Löffel Salz?  Außerdem lässt sich Salz an andrer Stelle sparen, wenn man selber backt. Ein salzfreier Hefeteig ist schnell gemacht und schon hat man wieder ein neues Rezept....oder ein altes, nur den Bedürfnissen angepasst.

Ein simpler Hefeteig - aufgewertet mit Pesto aus Knoblauchsrauke und nett zurechtgeschnitten:
Unkrautküche kann so einfach und lecker sein.

 

Zutaten für die Heferose mit Knoblauchsrauken-Pesto

Pesto von der Knoblauchsrauke -
nicht schlimm wenn es mal
zu salzig wurde. In diesem Rezept
findet sie ihren Platz.

• 200 g Pesto von der Knoblauchsrauke (auch das versalze)
• 500 g Mehl
• 1 Päckchen Trockenbackhefe
• 300 ml warmes Wasser
• 1 TL Salz (oder 2 TL, sollte das Pesto nicht versalzen sein)
• optional: 125 g Schinken 

Zubereitung

Hefeteig ausrollen und mit Pesto besreichen.
Schickenwürfel kann man optional zufügen.

Mehl mit Hefe, Salz  und Wasser zu einem Hefeteig verkneten. Der Teig sollte nicht mehr kleben. Wenn nötig, noch etwas Mehl zufügen. Zugedeckt an einen warmen Ort aufs doppelte Volumen aufgehen lassen. Dann noch einmal kurz durchkneten, zu einen Rechteck ausrollen, mit Pesto bestreichen und wer möchte, fügt noch gewürfelten Schinken hinzu. Das Rechteck von der schmalen Seite her aufrollen, auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und zu einen Kreis winden. Diesen im Abstand von etwa 3 cm  Breite etwa zu 4/3 einschneiden, so dass die Stücke in der Mitte alle noch miteinander verbunden sind (siehe Bild unten). Dann die einzelnen Stück zur Seite kippen und noch mal 30 min gehen lassen. Den Kranz mit Olivenöl bestreichen (ich hab das dieses Mal nicht gemacht) und im vorgeheiztem Backofen bei 220 Grad 20 min goldbraun backen.

So ungebacken sieht er noch nicht wirklich lecker aus....

...nach 20 min im Ofen macht der Knoblauhcsrauken-Pesto-Kranz eine viel besserer Figur -
jedenfalls auf dem Tisch...vom Kaloriengehalt sprechen wir besser nicht.

 

Variationsmöglichkeiten ohne Ende

Natürlich lässt sich statt eines einzigen Kranzes auch einzelnen Schnecken aus der Teigrolle schneiden, die Schnecken als Rose in Muffinförmchen backen, zu mit Pesto gefüllten Taschen verarbeiten usw. Einzig die Backzeit muss dann etwas angepasst werden, da kleine Stücke deutlich schneller gut sind.
Man kann noch gehackte Nüsse, Brennesselsamen oder Emmentaler Käse zufügen, den Kranz mit Käse überbacken, nach dem Backen mit einer Knoblauchzehe abreiben, Knoblauch unter das Pesto mischen oder Giersch :). Wer keine Knoblauchsrauke hat, macht das Pesto mit Brennnesseln und  mörsert eine Knoblauchzehe darunter. Wer auf den würzigen Geschmack von Giesch gekommen ist, der verwendet hier Gierschpesto - das behält beim Backen auch weitgehend das Aroma bei.  Giersch ist ohnehin ein super Würzkraut. Wildkräuter sind unverwüstlich und machen ziemlich viel in der Küche mit. Es ist also alles kein Hexenwerk. Nur Mut.

Das Auge isst mit: So eine Heferose macht sich auf jedem Grillfest gut. Mit Knoblauchstrauke ist sie
dann auch ein echtes Wildkräuter-Highlight.

Ist Knoblauchsrauke zur oder nach der Blüte auch noch essbar?

Immer wieder werde ich gefragt, ob man Knoblauchsrauke auch zur Blütezeit oder danach noch verwenden kann. Dann kommt jenes berühmte "ja, aber". Vorneweg:  Ja! Knoblauchsrauke kann man wie Bärlauch auch auch zur oder nach der Blüte noch essen - ABER: ein Großteils des Geschmacks ost dann weg, denn mit der Blüte fließen die  Inhaltsstoffe der Pflanze in die Blüte und die darin in  Entwicklung befindlichen Samenanlagen. Die Blätter haben zu diesem Zeitpunkt ihre Schuldigkeit getan, und sind zweitrangig geworden. Mit der Reife der Samen sterben die krautigen Pflanzen ab, für die Blätter bedeutet das quasi "Herbstzeit", auch wenn wir selbst mitten im Sommer stecken. Dennoch bleiben sie natürlich essbar, auch wenn sie faserig werden und nicht mehr so zart sind. Es gibt nur wenige Pflanzen, die mit der Bildung der Blüte wirklich giftig werden. Das Scharbockskraut gehört hier dazu.
Den Geschmack hat die Knoblauchsrauke als Kreuzblütler von den Senföl-Glykosiden zu dem das in ihr enthaltene  Sinigrin zählt. Singrin findet sich z.B. auch im schwarzen Senf. Jetzt wird der eine oder andere wahrscheinlich gleich ein A-Ha-Erlebnis haben: Beim Senf isst man die Körner, also die Samen. Die schmecken nämlich beim Senf wirklich scharf. Die Blätter eine Senfpflanze hingegen schmecken eher lasch, weshalb sie auch kaum Verwendung in den Küche finden.  Und nun dürft ihr weiter kombinieren und sicher kommt ihr auf die richtigen Schlüsse: Tatsächlich schmecken zur Blütezeit die Blüten der Knoblauchsrauke deutlich schärfer als die Blätter ! Und denkt noch weiter! Richtig!  Nach der Blüte lassen sich die Samen im Prinzip wie einheimischer Pfeffer verwenden, denn auch sie sind im ausgereiften Zustand richtig pfeffrig-scharf. Probiert es aus! In etwa  3-5 Wochen dürften die Samen der Knoblauchsrauke zumindest bei uns an der Bergstraße bereits reif sein. 2/3 der Samen sollten allerdings stehen bleiben und der Aussast dienen, damit man auch im nächsten Jahr wieder Freude an der Knoblauchsrauke hat, denn sie ist einjährig und auf die Samen angewiesen!
Fazit: Dennoch bleibt die ganze Pflanze die ganze Saison über essbar. Ein grünes, gesundes leicht bitter-würziges Pesto ergibt sich also allemal - ohne Blüten vor der Blüte, mit Blüten zur Blüte, und ergänzt mit Samen, sollte man nach der Samenreife noch Pesto übrig haben. Man kann Knoblauchsrauke also bedenkenlos essen - immer. Und gesund ist sie: antiasthmatisch, schleimlösend, antiseptisch und harntreibend - aber nur in rohem Zustand. Gekocht oder gebacken löst sich das Knoblaucharoma regelrecht in Luft auf. Es verflüchtigt sich. Daher spielt der Zustand der Pflanze in diesem Rezept eigentlich eine untergeordnete Rolle.  Selbstverständlich lässt sich mit dem frischen Roh-Pesto auch frisch gebackenes Brot bestreichen. Doch dieses Mal hatte ich genug Pesto, um es auch mal als Backzutat zu verwenden. Funktioniert wunderbar. Wem das Aroma zu wenig nach Knoblauch schmeckt, der mixt einfach noch 1-2 Knoblauchzehen unter das Pesto. Einzig zu alte Blätter werden bei der Knoblauchsrauke dann doch irgendwann so faserig, dass man dann nicht mehr von Genuss sprechen kann. Ansonsten dürft ihr hier immer herzhaft zubeißen.

Minuten später war die Heferose aufgegessen. Bei drei Männern im Haus ist alles was Schinken
enthält ratz-fatz, auch wenn der in Unkraut eingebettet ist.

Kräuterquark aus Frischmilch

Ein zu einfaches Rezept? Kräuterquark mit selbst gesammelten Kräutern wird auf so ziemlich jeder Kräuterwanderung als "Wegzehrung" oder "Mitmach-Rezept" angeboten. Ist ja auch so schön vielseitig und der erste Kräuterquark der Saison trägt einfach einen Hauch von Abenteuer in sich. Viel falsch machen kann man auch nicht und Brot oder Kartoffeln werden plötzlich "wild".  Zelebrieren wir den Frühling.

Selbst hergestellter Quark mit selbst gesammelten Kräutern. Köstlich.

Allerdings habe ich einen Faible fürs Selbstgemachte und da ich mittlerweile viel mit Kindern unterwegs bin, dürfen die nun auch ihren Quark selbst herstellen, wenn es der Zeitrahmen zulässt. Viele kennen das gar nicht. "Wie, den kann man selber machen?" Na klar. Das mit den Kräutern sammeln machen wir natürlich auch.

Der 30-Minuten-(Zitronen-)Quark

• 5 Zitronen
• 1 l frische Milch (mit H-Milch klappt das nicht so gut)
• Haarsieb oder Feinsieb
• Schüssel

Zitrone und Frischmilch, ein Kaffeefilter und ein Glas und
schon gibts Zitronenquark...

...nur 5 Zitronen für 1 Liter Milch auspressen und zur Milch
geben...

...bis sie eindickt...

...dann kommt sie in den Kaffeefilter und ...

...die Molke läuft ab. Im Kaffeefilter kann das länge dauern.

Dafür die Zitronen auspressen und den Saft in 1 l Frischmilch geben und verrühren. Man merkt beim Rühren schon, dass die Milch andickt. Die Dickmilch wird ins Haarsieb gefüllt und dann heißt es warten. Es dauert leider ein paar Minuten (oder wenn der Filter sehr fein ist auch deutlich länger), bis die Molke abläuft. Im Filter zurück bleibt der Quark, schon mit Zitrone angereichert. Fehlen nur noch ein paar Kräuter, etwas Salz und Pfeffer.
Sollte der Quark zu zitronig schmecken (was bei den meisten Kindern überhaupt kein Problem ist, denn Quark pur schmeckt ohnehin nur wenigen, dann lieber mit Zitrone), einfach noch mal ein oder zwei Gläser Wasser über den Quark geben und filtrieren. Der Zitronensaft wird so herausgespült.

Das mit den 30 Minuten ist ein wenig mutig und gelingt nur mit einem Feinsieb. Die Trennung verläuft auch nicht astrein. Etwas vom Milchbruch landet in der abgetropften Molke.

Zitronen-Molke und ihre Verwendung

Die abgetropfte Zitronen-Molke kann ich nur in Maßen zum Verzehr empfehlen. Ich nehme sie als Basis für Salatsoßen, da sie ohnehin schon mit Zitrone angereichert ist. Man kann sie auch zum Kochen oder Backen verwenden oder sein Over-Night-Oat oder Birchner Müsli drin einweichen. Dinkel mit Rosinen über Nacht in Zitronenmolke und mit Honig abgeschmeckt und etwas geriebener Apfel dazu. Ein gutes Frühstück.

Der 2-Tage-Quark

• 1 l Frischmilch
• 200 ml Buttermilch

1 l frische Milch mit etwa 200 ml Buttermilch in einer metallfreien Schüssel mit einen Holzlöffel verrühren (lebende Kulturen reagieren mitunter empfindlich auf Metall). Schüssel verschließen und bei Zimmertemperatur 48 Stunden stehen lassen. Dann für drei Stunden leicht erwärmen. Dabei trennt sich die gelbgrüne Molke vom Bruch.
Zum Erwärmen nutze ich einen Joghurtbereiter*. Er hält die Temperatur dauerhaft zwischen 30-35 Grad.  Wer den nicht hat, kann es mit einer warmen Fensterbank oder der Restwärme im Ofen versuchen. Doch Vorsicht: Bei Temperaturen von über 35 Grad werden die Kulturen absterben. Nach dem Temperieren  lässt sich der Quark von der Molke ganz einfach mit einem Feinsieb trennen. Je länger man ihn abtropfen lässt, desto trockener wird der Quark. Meist reichen dazu 2 h im Kühlschrank.
Die abgetropfte Molke ist Rohmolke ohne Zitrone und auch der Quark schmeckt pur und mild. Ohne Kräuter hält er sich gut eine Woche im Kühlschrank und wird dort auch noch etwas fester. Er eignet sich dann auch für selbst gemachten Bresso.

Tipp: Nie wieder Buttermilch kaufen

200 ml Buttermilch in einem Liter Frischmilch verrühren und
8 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.
Fertig sind 1,2 l Buttermilch.

200 ml von der selbst angesetzten Buttermilch abfüllen und
damit einen neuen Liter Frischmilch beeimpfen.
Der Rest...hm, lecker!

Wenn ihr schon dabei seid und Milch mit Buttermilch verrührt: Setzt gleich die doppelte Menge an. Die Hälfe der Menge nehmt ihr nach 8 h Standzeit ab. Ihr habt nämlich die Buttermilchkulturen weitervermehrt und 1 l Buttermilch selbst hergestellt. Sie schmeckt viel milder als die gekaufte Buttermilch und ist daher auch meist für Kinder interessanter. Von der selbst hergestellten Buttermilch könnt ihr nun 800 ml trinken und ein Glas davon abnehmen und einen neuen Liter Milch beimpfen und so müsst ihr nun wieder in eurem Leben Buttermilch kaufen, sofern ihr Joghurtbereiter (für Joghurt, dafür eben einmal noch einen Joghurt mit lebenden Kulturen kaufen). Der Joghurtbereiter lohnt sich dann. Mache ich Buttermilch, stelle ich einfach die ganze Schüssel ins Gerät zum Erwärmen. Funktioniert einwandfrei.

  Oder man lässt die Buttermilch weitere 1 1/2 Tage stehen,   
erwärmt sie sachte und sieht wie sich unten die Molke
sammelt, die man dann...

sauber weiterarbeitet. Im Kühlschrank hält sie sich eine Woche, spätestens dann sollte der nächste Frischmilchliter für Buttermilch angesetzt werden.  Wenn man bedenkt, dass Buttermilch pro Liter im Supermarkt rund 90 Cent kostet und damit teurer ist, als Dumping-Preis-Milch, dann kann man über die Dauer seinen Lebens schon machen Euro sparen. Doch nicht das Geld war bei mir entscheidend,
sondern die Vermeidung von Plastik- und Aluminiummüll. Dies nur as Gedankenimpuls. Nun wieder zurück zum Kräuterquark :)

Rezept für den Kräuterquark-Klassiker a la "Eigenbau"

...durch einen Sieb vom Bruch trennt. Zurück bleibt
ein milder, etwas körniger Quark und Molke pur.

• 250-300 g Quark
• Saft einer 1/2 Zitrone (beim 10-Minuten-Quark nicht notwendig!)
• Salz, Pfeffer
• jede Menge Wildkräuter aller Art, von der Menge etwa die des Quarkvolumens

Die Veilchen lachten mich auf der Wiese an.
Wer kann da widerstehen? Also rein in den Quark!

Dieses Mal startet die Saison mit Knoblauchrauke, Pimpernelle, Löwenzahn, Giersch, Gänseblümchen und Schafgabe. Als besonderes "Bonbon" kamen dieses Mal noch ein paar Veilchen hinzu, weil sie grade blühen. Nicht zu viele, die schmeckt man sonst penetrant heraus. Die Kräuter waschen, kleinschneiden und mit den übrigen Zutaten verrühren. Abschmecken und fertig.

Fast vollständiges Eigenversorgeressen

Quark, Kräuterhack und noch etwas selbstgemachtes     
Kräutersalz dazu, durchrühren und genießen.

Tja, so ein popeliger Kräuterquark und schon wird man nebenbei unabhängig von Buttermilch und Joghurt - nichts mehr in Plastikbechern und mit Aluminiumdeckeln. Mit dem selbst hergestellten Quark und dem Sammeln der Kräuter ist der Kräuterquark vollständig handemacht. Dazu am Besten selbst gebackenes Brot aus selbst angesetztem Sauerteig. Fehlt eigentlich nur noch die selbst gezüchtete Kuh und der selbst bestellte Acker fürs Getreide.

Wie Milchintensiv Quark ist, sieht man erst, wenn man in selbst gemacht hat. Knapp 300 g bekomme
ich aus 1 Liter Frischmilch. Es steckt eine Menge Milch in Quark.

Bei der Quarkherstellung fallen als Nebenprodukt  Buttermilch und Molke an.
Dafür nehme ich die Version ohne Zitrone!

Horsd’œuvre vom Unkraut oder einfach ein paar schnelle Häppchen

Wenn´s man schnell gehen soll und dennoch etwas Besonderes sein darf: Horsd’œuvre, jene Häppchen die die Franzosen so vor dem Hauptgericht lieben, sind fix gemacht, vor allem mit Unkraut. Heute haben sich zum Abend ein paar Freunde eingeladen und ich bin noch mal im Schweinsgalopp durch den Garten geflitzt. Was nehm ich nur? Was nehm ich nur?  Da! Knoblauchsrauke! Perfekt. Mit Schafskäse (oder einen Goude, Ziegenkäse oder was auch immer grade greifbar ist) und ein paar Cocktailtomaten (oder Gurken- oder Karottenscheibchen) sind sie eine tolle Kombination zu einem Glas Wein. Wer hat reicht dazu noch Baguette mit Knoblauchsrauken-Pesto. Keine Zahnstocher im Haus? Egal. Hab noch ein paar Kiefernadeln gefunden. Wären die nicht, hätte ein Ast vom irgendeinen Strauch herhalten müssen..Da fällt mir ein...mein Haselnussstauch müsste sowieso ein wenig gestußt werden....

Schnell gemacht: Knoblauchsrauke passt perfekt zu Schafskäse und Tomaten.

Ein Bild von einen Essen....dazu ein Gläschen Wein...

Gundermannblüten und Blüten von Knoblauchsraucke dienen hier als essbare Dekoration.
Löwenzahnblütenblätter könnte man auch nehmen.

Der Hut steht dir gut.

So und nun ab in ein schönes Wochenende :)

Wildkräutersalat vom Wegesrand - ein paar Grundlagen für Anfänger

Natürlich sollte man Wildkräuter NICHT vom Wegesrand sammeln...wegen der Hunde. Was habe ich mich über Hunde schon geärgert. Die machen ihre Haufen immer auf die schönsten Kräuter. Oder wachsen sie wegen der partiellen Düngung dort besonders gut? Wer weiß. Jedenfalls nützt die Düngung den größten Wildkräuterfan nichts, denn Pflanzen an solchen "Abort-Meilen" sind einfach nicht essbar. Um Essbares zu finden, muss man also wieder ganz weit laufen oder im eigenen Garten ernten.

Wildkräuter für den Salat wachsen überall. Essen sollte man jedoch nur solche, die abseits aller Straßen,
Wege und Landwirtschaft wachsen. Dann wird die wilde Mischung auch zum Gesundheitsbrunnen.

Knoblauchsrauke, Spitzwegerich, Pimpinelle, Bärlauch und Löwenzahn - klar wachsen die bei mir längst zu Hause. Allerdings: So viel wie ich davon über das Jahr vertilge, muss ich doch gelegentlich Nachschub aus der Wildnis beziehen. Im Odenwald auf der einen oder andere Waldlichtung, in verwilderten Gärten fernab der Weinberg-Spritzerei, Ruderalflächen abseits der Landwirtschaft und jenseits aller Autobahnen....Wildkräuter-Fetischisten brauchen gutes Schuhwerk und stramme Wanderwaden, wollen sie nicht -völlig unökologisch- mit dem Auto überall hinfahren. Und so gehen auch diesem Salat wieder einige Kilometer Fußmarsch voraus. Zugegeben: Ich komme eigentlich von keinen Ausflug in die Natur  ohne Grünzeug in der Tasche nach Hause :). Meine Jungs gucken schon immer ganz schräg, wenn die Mama wieder "grasen" geht : "Das müssen wir aber nicht probieren, oder oder?"  "Nein, alles meins!" *hihihi

Wildkräuter für den Salat

Eine kleine Auswahl möglicher Wildkräuter die jetzt im April salattauglich sind: Pimpernelle, Gundermann,
Spitzwegerich, Löwenzahn, Schafgarbe (im Bild fehlt das "r"  -Danke an Hildegard für den Hinweis-, Gänseblümchen, Bärlauch, Knoblauchsrauke und natürlich der Giersch.

Die Mischung machts, deswegen hat man beim Wildkräutersalat gute Möglichkeiten seinen eigenen Vorlieben nachzukommen. Wildkräuteranfänger sollten mit Endiviensalat/Feldsalat als Grundlage beginnen und erst man nur eine Handvoll Wildkräuter in den Salat mixen. Nach und nach lässt sich der Wilde Anteil erhöhen, bis der Wildkräutersalat zu 100% von der Wiese kommt.  Warum sollte man so vorgehen?

• Wildkräuter sind zäh. Selbst bei junger Spitzwegerichblättern muss man ganz schön die Kaumuskulatur bewegen.
• Wildkräuter sind bitter....oder grasig oder scharf....jedenfalls enthalten sie noch alle Bitter- und Geschmacksstoffe die dem Kultursalat weggezüchtet wurden. Das macht sie so gesund, aber man sollte sich langsam an den Geschmack gewöhnen, sonst verleidet einen er Sprung ins "kalte Wasser" weitere Wildkräuterexperimente.

Wie schmecken Wildkräuter?

Die hier verwendeten Wildkräuter:

Pimpinelle: nussig-gurkig
Gundermann: erdig
Knoblauchsrauke: mild-knoblauchig
Bärlauch: scharf-knoblauchig
Löwenzahn: mild-bitter
Giersch: sehr würzig und nicht jedermanns Geschmack.
Schafgarbe: bitter
Gänseblümchen: Blütenblätter als Deko, Blätter schmecken grasig

Sehr dankbar  als Füllmaterial für einen 100%igen Wildkräutersalat ist wilder Feldsalat, der wirklich wie Feldsalat schmeckt, aber lediglich kleinere Blätter hat, als unsere Zuchtsorten. Aktuell will der noch nicht so richtig wachsen. Ein Foto kommt aber hoffentlich noch.

Aktuell macht mein größter Anteil im Salat der Löwenzahn und die Pimpernelle aus etwa die Hälfte der Salatschüssel, dann folgt Giersch, und der Rest dient als "Würze" und füllt insgesamt etwa 1/4 der Schüssel.

Natürlich gibt es noch viele, viele weitere Wildkräuter. Manchmal schmecken die Blüten anders als die Blütter, die Wurzel dann noch mal gnz anders und je nach Alter und sogar nach Standort finden sich Variationen im Geschmack. Hier haben Gourmetzungen viel zu tun, die einzelen Geschmacksnuancen zu beschreiben. Ich find das immer wieder spannend, gerade wenn man einen Geschmack beschreibt, der doch sehr einmalig ist. Wie schmeckt Giersch? Eben nach Giersch :).

Für Wildkräutereinsteiger: Löwenzahn im Salat

Löwenzahn ist ein wahres Jungbrunnen. Allerdings können Wildkräuterneulingen sogar die Bitterstoffe in den jungen Blättern auf den Magen schlagen, grade wenn man die zum ersten Mal isst und die Menge zu groß gewählt hat. Wer hier seinen Magen erst langsam an gesunde Wildkost gewöhnen will, weil er weiß, dass er mit der Verdauung ohnehin Probleme hat, der sollte bei Löwenzahn das folgende versuchen:

• wirklich nur junge Blätter verwenden
• nur die obersten 2/3 des Blattes verwenden und den dickeren Blattstiel abschneiden
• die Löwenzahnblätter 1-2 h wässern und das Wasser abgießen. Auf die weise sind die meisten Bitterstoffe aus dem Blätter entfernt.

Für Wildkräutereinsteiger: Gänseblümchenblüten im Salat?

Ehrlich? Ich ess die auch nicht an einem Stück! So ein ganzer "Klumpen" Blüte ist selbst mir zu viel. Ich bin doch keine Kuh! Die Blütenblätter zupf ich ab und streu sie über den den Salat. Den Blütenboden schneide ich klein. Wenn ich Blätter von Gänseblümchen gesammelt habe, wandern eher die in den Salat und ich lass den Blütenboden weg. Mir ist der einfach zu "faserig".
Dennoch kann man die Blüten komplett essen. Wenn ich das machen will, dann lege ich mir aber ein Glas an, in dem ich Gänseblütenknospen wie Kapern einlege. Dadurch werden die Blüten weich und können prima gegessen werden. Als Deko eigenen sich aber 1-2 Blüten am Rand der Salatschüssel immer. Sieht einfach gut aus.

Welche Soße für den Wildkräutersalat?

Eine einfache Soße aus Essig und Öl mit Salz und Pfeffer geht immer. Etwas milder sind Vinaigretten. Wie wäre es z.B. hierfür Veilchenessig zu verwenden?  Joghurt- oder Sahnedressigs milder den manchmal doch recht kräftigen Geschmack der Wildkräuter und binden die Bitterstoffe zusätzlich ab. Wer sich also an seinen ersten Wildkräutersalat versucht, der sollte seinen Salat mit einen solchen Dressing versuchen. Zwei Basis-Salatsoßen als Vorschlag:

Joghurt-Dressing:

• 40 ml Öl
• 40 ml Essig
• 120 ml Joghurt
• 1,5 TL Senf
• 2 TL Zucker
• 1 TL Salz

Vinaigrette:

• 40 ml Öl
• 40 ml Essig
• 80 ml Wasser
• 2 TL Senf
• 1 Zwiebel
• 2 TL Zucker
• 1 TL Salz

Kräuter wie Petersilie oder Schnittlauch braucht es nicht mehr in der Soße, die gibt es ja reichlich im Salat. Statt Zucker geht auch Honig, Stevia oder sogar Spitzwegerichsirup. Es geht aber auch ganz ohne. Natürlich ist jede andere Salatsoße denkbar, denke da hat jeder so "seine" Soße. Ansonsten einfach mal ein wenig in den Rezeptbüchern dieser Welt googeln.

Knoblauchsrauke als Heilpflanze

Gegen Insektenstiche die Blätter der
Knoblauchsrauke zerquetschen und
auflegen.

Inhaltsstoffe der Knoblauchsrauke  - Alliaria petiolata

Senflglykoside, Saponine, ätherische Öle, Sinigrin, Karotin und Mineralstoffe - die Knoblauchsrauke klingt dem Inhalt nach tatsächlich wie eine Schwester von Knoblauch, Zwiebel und Rucola.

Anwendungsgebiete der Knoblauchsrauke

• Gegen Insektenstiche, bei Schürf- und Schnittwunden hat es sich bewährt die desinfizierende Knoblauchsrauke etwas zu zerreiben und den Pflanzenbrei auf die zu behandelnde Stelle aufzutragen.
• Presssaft der Rauke wirkt blutreinigend, dafür reicht es dreimal täglich einen Teelöffel voll einzunehmen (schmeckt aber scheußlich)
• Die Knoblauchsrauke ist eine typische Pflanze für eine Frühjahrskur, die auch die körpereigene Abwehr stärkt.
• Tee aus frischen Blättern  wirkt leicht harntreibend und hilft bei leichtem Husten und Bronchitis, aber da gibt es ebenfalls Schmackhafteres, wie Thymiantee. Für Experimentierfreudige:
  1 EL frisches Kraut auf eine Tasse kochendem Wasser, 10 min ziehen lassen, davon 2 mal täglich eine Tasse aber am besten nicht auf nüchternen Magen.
  

Konservierung/Aufbewahrung:

 Die Knoblauchsrauke lässt sich nur frisch verwenden

Pesto von der Knoblauchsrauke

Die Knoblauchsrauke wächst gern im Halbschatten
großer Bäume und kässt sich gut an ihren feinen
Knoblauchsgeruch erkennen, wenn man die
Blätter zerreibt.

So lässt sich die Knoblauchsrauke zu einem Pesto verarbeiten

Jetzt gehts ans Eingemachte. Die Knoblauchsrauke gehört schon zu den Pflanzen, die Gärtner gerne ausreißen, weil sie doch ein "Unkraut" ist. Aber Moment!  Ist Rauke nicht ein Synonym für Rucola und Knoblauch klingt doch auch irgendwie lecker? Und so ist es auch.

Sammeltipps:

Die Knoblauchsrauke sammelt man am besten nicht vom Straßenrand wo Hunde...na Du weißt schon. Auch Pflanzen an Baumstümpfen, an Felsblöcken, Wildwechseln oder anderen "Markierpunkten" sollte man stehen lassen wegen dem Fuchs und dem Fuchsbandwurm. Beste Sammelzeit ist der April, kurz vor oder zur Blüte.

 

Zutaten für das Pesto von der Knoblauchsrauke:

• 200 g Knoblauchsrauke (das ist etwa ein großer Topf voll)
• 100g geriebener Parmesan
• 50 g gemahlene Mandeln 
• 50 g fein gehackte Walnüsse und/oder Sonnenblumenkerne
• 400 ml Olivenöl
• Salz und Pfeffer

 

Zubereitung:

Die Rauke waschen, in der Salatschleuder trocknen, sehr fein hacken. Im Mörser kurz die Hälfte der Rauke musig mahlen, dann alle weiteren Zutaten hinzugeben und im Mörser zu Pesto verarbeiten.  Dabei so viel Öl zugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
Wer insgesamt mit der Küchenmaschine arbeitet, nur ganz kurz mahlen, sonst wird das Ganze zu matschig.

Sonstiges:

Das Pesto hält sich im Kühlschrank gut 4 Wochen. Dabei sollte es immer vollständig mit Olivenöl übergossen sein.
Die Blätter und Blüten der Rauke lassen sich auch kleingeschnitten im Salat verwenden oder zum aromatisieren von Speisen. Es gilt grob: Eine große Knoblauchsrauken-Pflanze entspricht geschmacklich etwas einer halben Knoblauchszehe.

Pesto von Knoblauchsrauke als vegetatischer Brotaufstrich.

 

Verzehrtipps:

Dieses Pesto schmeckt leicht nach Rucola, und ein Bisschen nach ...na Du ahnst es schon ...Knoblauch. Wenn es kurz vor dem Verfall steht, kommt ein wenig Heuwiese durch. Anders als Rucola ist Knoblauchsrauke aber weniger scharf und deutlich weniger geschmacksintensiv. Damit ist es nahezu universal einsetzbar. Es lässt sich für Nudeln genauso verwenden, wie als zusatz zu Salatsoßen oder als Topping für Odeuvre, also diese kleine Fingerfood-Häppchen. Ich esse das Pesto auch einfach nur so als vegetarischer Brotaufstrich.